Hoy quiero compartirte una de esas recetas de toda la vida que reconfortan el alma y despiertan recuerdos de hogar: los callos a la madrileña. Este plato tradicional de la cocina española, típico de la capital, es una auténtica delicia para los amantes de los sabores intensos y la cocina de cuchara. Aunque se suele disfrutar especialmente en los meses fríos, su sabor es tan sabroso que apetece en cualquier momento del año. Lleva algo de tiempo prepararlo, sí, pero te prometo que el resultado vale cada minuto. Además, te daré algunos truquillos para que te queden perfectos desde la primera vez. ¡Vamos allá!
Tiempo de preparación: 25 minutos (+ 2 horas de cocción)
Dificultad: Media
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera limpios
- 250 g de morro de ternera
- 150 g de pata de ternera troceada
- 150 g de chorizo curado en rodajas
- 150 g de morcilla (preferiblemente asturiana) en rodajas
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, según gusto)
- 1 guindilla seca (opcional)
- Unos granos de pimienta negra
- 1 cucharada de harina (opcional, para espesar)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua (suficiente para la cocción)
Preparación paso a paso
- Lo primero es escaldar los callos, el morro y la pata de ternera. Colócalos en una olla con abundante agua con sal y llévalos a ebullición durante 5 minutos. Luego escurre y acláralos bien. Esto ayuda a retirar impurezas.
- En una olla grande, añade los callos escurridos, el morro y la pata. Cúbrelos con agua limpia y añade el laurel, la cebolla entera pelada, los dientes de ajo pelados, los granos de pimienta y la guindilla si decides usarla.
- Cocina a fuego medio-bajo durante unas 2 horas, retirando de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie.
- A mitad de cocción (pasada 1 hora aproximadamente), incorpora el chorizo y la morcilla en rodajas. Remueve con cuidado para mezclar los sabores.
- Cuando los callos estén tiernos, retira la cebolla cocida, pícala finamente y fríela en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añade el pimentón y, si deseas espesar, la cucharada de harina.
- Vierte este sofrito en la olla con los callos. Remueve con suavidad para integrarlo todo y deja cocinar 10-15 minutos más a fuego lento.
- Pruébalos de sal, ajusta si es necesario y deja reposar unos minutos antes de servir. ¡Listos para disfrutar!
Consejos de Nuria:
- Si los compras en carnicería, pide que te limpien bien los callos. Aun así, enjuágalos y escáldalos siempre.
- Este plato gana muchísimo si lo dejas reposar de un día para otro. Los sabores se intensifican y está aún más delicioso.
- Si prefieres ahorrar tiempo, puedes usar una olla exprés, reduciendo el tiempo de cocción a 45-60 minutos.
- En algunas versiones se añade un poco de jamón serrano picado o un toque de comino para aromatizar. Puedes probar tu propia variante.
- Si no te gusta muy picante, omite la guindilla. El chorizo y la morcilla ya aportan bastante sabor.
¿Te animas a recuperar esta joya de la cocina tradicional? Los callos a la madrileña son ideales para compartir en familia, acompañados de un buen pan para mojar en la salsa. Si te ha gustado la receta, no dudes en dejarme un comentario o pedirme alguna variante regional. ¡Estoy siempre encantada de leerte y cocinar contigo!
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